‘장원정’/장원정 만이 자랑하는 탕의 깊은 맛
토끼탕, 매생이 반계탕, 삼계탕, 오리탕 등 탕 전문 요리집
김경희 기자 /  입력 : 2013년 03월 26일
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서창동의 서창 중학교 정문 큰 도로 맞은편, 지에스 편의점 앞에 위치한 ‘장원정’ 취재하기로 한 것은 주변 사람들의 말을 듣고서였다. 매생이 반계탕을 먹었는데, 그 맛이 별미라는 것이었다. 깔끔한 건물과 어울리게 실내도 깨끗하고 넓었고 원목으로 된 식탁도 넉넉했다. 일단 매생이반계탕을 주문했다.
매생이와 굴, 찹쌀, 닭을 넣어 고아낸 반계탕에서 향긋한 바다 냄새가 났다. 16가지 재료를 우러 냈다는 육수와 파래보다 가늘고 부드러우며 단맛이 나는 매생이, 굴, 쫄깃쫄깃한 닭은 잘 어우러져 한껏 담백하고 시원한 맛을 냈다. 한마디로 별미였다. 게다가 닭도 컸다.
“보통 사람들은 반계탕에 대해서 잘 몰라요. 삼계탕은 45포의 크기의 닭을 사용하고 반계탕은 65포의 크기를 사용해요.
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때마침 주방에서 일을 마치고 자리에 온 장원정’ 사장인 원원근(나이 58세, 남)씨가 말했다. 잠깐 매생이가 화제에 올랐다. ‘생생한 이끼를 바로 뜯는다’는 뜻의 순 우리말인 매생이. 조선 후기 문신인 정약전은 <자산어보>에서 ‘누에실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척(尺)에 이르고 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드러워서 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다’고 기록했다.
그만큼 매생이는 단맛과 향이 깊어 예부터 별미음식으로 꼽혔다. 원 사장은 겨울철 전라남도 장흥, 완도, 강진 등 깨끗한 바다에서 햇빛과 갯물만으로 자라는 매생이를 많이 사서 냉동시켜 놓았다가 사용한다고 말했다.
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그러다가 눈길이 벽에 머물렀다. 웬 토끼탕? 메뉴판에 토끼 요리가 있었다. 토끼 요리를 하는 집은 그리 많지 않은데. 호기심이 일었다. 어떻게 해서 토끼 요리를 하게 됐냐는 질문을 던졌다. 원 사장은 “일찍이 농장을 했는데, 그때 토끼가 몸에 좋다는 걸 알았어요. 실제로 아내가 감기를 잘 앓았는데, 토끼 고기를 장기간 먹고 난 뒤로 거의 아픈 적이 없구요. 실제로 토끼는 닭이나 오리보다 사람 몸에 좋아요. 그리고 토끼는 포항과 부곡에서 직접 기르는 식용토끼를 사 가지고 와서 손님이 주문하면 바로 그 자리에서 요리해요” 라고 말했다.
그는 또한 “토끼 고기는 연하고 맛이 좋을 뿐 아니라 인간의 신경퇴화를 막는 항체는 오직 토끼에만 존재한다는 연구 결과도 있을 정도로 니코틴산, 미네랄, 탄수화물의 함유량은 다른 육질보다 압도적으로 많다. 특히 니코틴산은 효소에 호흡작용을 돕고 체내에서의 단백질, 지방 탄수화물의 소화흡수를 촉진하여 어린이나 노인, 허약한 사람에게 좋으며, 장기간에 걸쳐 토끼고기를 먹으면 여러 가지 성인병을 예방 치료할 수 있다”고 말을 덧붙였다.
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끝으로 이달 말까지 삼계탕을 대폭 할인해서 5500원으로 받고 있는데, 그렇게 하면 손해가 아니냐고 물었다.
“물론 원가보다 천오백원 정도 손해를 봅니다. 옻닭이나 옻오리 등은 야외에서 많이 먹는데, 시내에서도 먹을 수 있도록 작년 구월에 오픈했어요. 그리고 어떻게 홍보할까 고민하다가 일단 사람들에게 삼계탕과 반계탕을 먹어보도록 하는 게 좋을 것 같아 15일 정도 대폭 가격을 할인했어요. 먹어 보셔서 알겠지만 삼계탕 육수도 그냥 육수가 아닙니다. 닭발을 48시간 즉 이틀 동안 연탄불에 고운 것입니다. 닭발은 거의 콜라겐이구요.” 라고 설명했다.
원 사장은 오래전에 보신탕과 삼계탕을 집을 운영했던 경력이 있다고 하니 우리가 생각하기엔 보신탕을 하는 업주들은 탕을 내는 요리는 전문가 수준이다. 그래서 탕을 주로 하는 요리를 자신있게 만들어 내는 거 아닌지.
실내평수 60평, 주차장 60여평의 넓직한 공간에 말 그대로 넓직한 주방의 커다란 솥에 육수가 고와지고 있었다.
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