‘천성산막걸리’를 아시나요?

천성산 맑은 물과 순수 우리쌀로 빚은 명품 생막걸리100년의 역사 ‘천성산 막걸리’
최철근 기자 /

입력 : 2013년 09월 21일

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↑↑ 천성산의 맑은 물로 100년 전통을 이어온 '천성산막걸리' 양조장이 지금도 옛 모습 그대로 유지를 하고 있다.

●전통방식 그대로 맛과 향을 살린 ‘천성산 막걸리’

경남 양산에서 100년 전통을 자랑하고 있는 우리고장의 술 ‘천성산생막걸리’가 있다.
한국의 전통술인 막걸리. 막걸리는 쌀과 누룩으로 빚어 막 걸러내어 만들었다는 의미에서 붙여진 이름이다. 최근 국내외의 연구를 통해 유산균은 물론 식이섬유, 필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하다는 것이 알려지며 해외에서도 선풍적인 인기를 끌고 있다. 쌀과 물, 공기와 같은 자연은 물론, 만드는 이의 손맛까지 어우러져 독특한 맛을 내는 막걸리.

경남 양산시 상북면 석계리에 위치한 천성산막걸리(옛, 상북양조장)는 양산지역을 대표하는 막걸리로 오랜 사랑을 받아 왔다. 최근 또 다시 전통술인 막걸리가 세계 시장에서도 호평을 받고 있는 가운데 지역을 대표하는 천성산막걸리(대표 이강식)양조장을 를 찾아 봤다.

●천성산의 맑은 물로 100년 전통을 이어온 천성산 막걸리

이강식 대표는 지난 9년 전 100년 동안 이어온 양조장을 휴업 상태에 놓인 양조장을 판다는 소식을 듣고 부산에서 막걸리 도매업을 시작한 그는 막걸리를 직접 제조하고 싶은 마음에 사업을 시작하게 되었다. 다년간 다른 지역에서양조장을 운영하기도 한 베테랑이다.

당시 상호가 상북 양조장의 막걸리는 예전 부산의 기찰 막걸리와 비교해도 손색이 없는 술맛으로 명성이 자자했다. 인수 이후 이 대표는 100년 전통의 천성산생막걸리의 맛을 전수받기 위해 굳은 땀을 흘렸다. 여기에 업체를 운영했던 경험과 자신의 노하우를 녹여내기도 했다. 마침내, 탁주의 본가라는 뜻으로‘ 본탁 천성산생막걸리’로 상표등록을 마쳤다.

상북양조장에서 천성산양조장으로 이름은 바뀌었지만 생산방식은 동일하다. 소량이라도 제 맛을 내기 위해 인공감미료나 이스트 같은 화학성분은 하나도 넣지 않았다. 숙성 기간만 5~6일이 소요되지만 전통의 맛을 지키고 소비자의 건강을 위해 이러한 제조법을 고수하고 있다.

이강식 대표는 “지역 막걸리인만큼 많이 팔기보다는 좋은 재료와 좋은 물로 만드는 것을 우선으로 생각하고 지역의 이점인 맑은 물과 깨끗한 환경은 막걸리의 좋은 맛을 만들어내는 최고의 재료이다”면서 “때로는 빠르게 공정을 마칠 수 있는 화학성분에 대한 유혹이 들 때도 있습니다. 하지만 지금의 깨끗한 맛을 인정하고 격려해 주시는 분들이 많아 힘이 난다”고 말했다.



↑↑ 100년 전통을 이어온 막걸리로 지역의 맛을 지키는 이강식 사장.
ⓒ 웅상뉴스

●숙취에도 뒤 끝에 깨끗해 두통이 전혀 없는 술로 평판

천성산생막걸리는 유난히 뒤끝이 깨끗해 찾는 이가 많다. 마시고 난 다음날에도 두통 없이 하루를 시작할 수 있어 지역민들 사이에서는 평판이 높다.
이 대표는 주로 양산과 울산, 부산 등에 제품을 납품하고 있다. 서원유통과 농협 등 대형마트에서도 천성산생막걸리를 볼 수 있다. 발효하는 데만 5~6일의 기간이 필요하기 때문에 양조장 생산능력도 하루에 2~300박스로 제한된다.

“제대로 된 술을 만들고 싶어서 시작한 일입니다. 하고 싶은 일을 하며 보람을 느낄 수 있다”며 “무엇보다 양산 지역에는 천성산생막걸리가 있다는 것을 알리고 싶었다.”고 그는 말했다.

●중소업체 배려없는 막걸리 열풍 안타까워

국내외에 불고있는 막걸리 열풍에 대해 묻자 이강식 대표는 안타까운 마음을 드러냈다. “막걸리 열풍이라는 것이 대형 업체를 위한 열풍으로 변질된 느낌이 든다”면서 “막걸리는 재료와 만드는 환경, 기술자의 손맛에 따라 천차만별의 맛을 보이는 술입니다. 그럼에도 불구하고 대형 업체들의 획일화된 맛과 물량 공세에 설 자리가 점점 줄어들고 있습니다. 전통적인 막걸리의 맛을 지키는 중소 업체들은 상대적으로 더욱 어려운 상황이다”고 속을 틀어 놨다.

대형 업체들의 막걸리 시판으로 지역의 중소 양조장들도 속속 문을 닫고 있다. 유명 업체의 막걸리가 시판되면서 대형마트 판매대에서도 지역 막걸리의 설 자리가 줄어들고 있다는 말도 덧붙였다.

이 대표는 일본이 몇 백여가지의 사케를 지켜내 국제적인 술로 만들어 냈듯이, 우리나라에도 전통주인 막걸리의 다양한 맛을 유지해야 한다고 강조했다. 막걸리의 세계화를 위해 외국에 진출하는 방법도 다방면으로 모색하고 있다. 천성산생막걸리는 생막걸리인만큼 냉장상태에선 10~20일까지의 유통기한을 가진다. 살균 막걸리의 경우 막걸리 본연의 맛을 낼 수 없어 생막걸리 자체를 수출하는 방법을 고심 중이다.

그러나 1909년 일제의 주세법에 의해 주종이 단순화되고 맛이 획일화되는 과도기를 거치면서 오늘날 몇몇 주류회사의 규격화된 양조법으로 귀결된 막걸리는 전통주를 복원하고 육성해 나가려는 국가와 지역 양조장의 움직임에 의해 다시 과거의 다양성을 찾아 나가고 있다.

●천성산 맑은 자연 속, 9일간 숨 쉬며 탄생하는 명품 막걸리



↑↑ 양조장의 내부는 현대식 시설로 갖춰있어 최적의 청결을 유지하고 있다.
ⓒ 웅상뉴스

천성산은 예로부터 깨끗한 자연 환경이 잘 보존되어 있어 생태학적으로도 가치가 높다. 이러한 천성산의 맑은 자연 속에서 생산되는 천성산막걸리는 그 맛이 일품이다.
무엇보다도 천성산막걸리의 특징은 9일간의 숙성발효에 있다. “천성산의 깨끗한 공기 속에서 9일간 자연 숙성한 막걸리에는 자체의 발효 탄산이 생겨 인공적으로 첨가물을 넣을 필요가 없으며, 변질될 우려 또한 없다”라고 말하는 이강식 대표는 전통 그대로의 방식으로 유산균이 살아 있는 막걸리를 빚는데 자부심을 나타냈다.

오늘날 대부분의 주조사에서 전국 유통을 위해 막걸리를 살균 처리하는데, 이는 표기된 유통기한 이후 주질의 변질 요인이 되며 한편으로는 막걸리 속 좋은 유산균까지 살균 처리로 인해 죽이게 된다.
즉, 살균처리대신 9일간의 발효 숙성으로 탄생한 천성산막걸리에는 일반 요구르트의 100배 이상이 되는 유산균이 그대로 살아있는 것이다. 이강식 대표는 “자연 숙성된 천성산막걸리는 인공 향과 첨가제가 들어가지 않아, 다음 날 머리가 아픈 현상 등 따로 숙취현상이 전혀 나타나지 않는다”라고 덧붙인다.

자연 숙성을 통해 만들어진 발효 탄산과 풍부한 유산균으로 그 향과 맛이 배가 되는 명품주 천성산막걸리는, 양산 및 경남 지역민의 애정과 전문가들의 관심 속에서 새로운 도약기를 맞이하고 있다.

●막걸리에 대한 애정과 사명감으로, 전통누룩 막걸리 생산에 주력

막걸리뿐만 아니라 약주, 탁주 제조에 사용되는 한국 전통의 발효제는 ‘누룩’이다. 주조의 실패율을 낮추기 위해 인위적으로 배양한 발효제와 달리, 곡물가루를 반죽하여 틀에 넣은 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 만든 누룩은 향이 강하며 특유의 구수하고 풍부한 맛으로 술의 풍미를 더한다.

현재는 개량 누룩을 사용하여 천성산막걸리를 빚고 있는 이강식 대표는 “궁극적으로 누룩을 사용해 한국 전통 방식 그대로 천성산막걸리를 복원해 내고자 한다”고 포부를 밝혔다. 단지, 전통의 맛을 재현해 내는 것을 뛰어넘어, 전통의 누룩 막걸리를 현대인의 입맛에 맞게 개선하여, 국내 소비자뿐만 아니라 세계인의 입맛까지 사로잡고 싶다고 말하는 이강식 대표는 “전통 누룩 막걸리 특유의 신맛과 강한 향을 잡는 것이 무엇보다 관건이다”고 덧붙였다.



↑↑ '천성산막걸리'에서 만들어 내는 100년 전통의 막걸리 주력 상품
ⓒ 웅상뉴스

●대한민국 우리 술 품평회 최고 명품주에 도전

지난 6월 `2013 대한민국 우리 술 품평회` 출품을 위한 경남도 예비심사를 개최했다.
도내 12개 시군, 14개 업체에서 17개 제품, 6개 주종(생막걸리, 살균막걸리, 약주, 과실주, 리큐르, 기타주류)이 참가했다. 양산에서는 천성산양조장에서 만든 천성산본탁막걸리가 참가해 도내 최고 명품주에 도전장을 내밀었다.

이강식 대표는 발효실과 주입기 등 현대식 시설을 갖추기 위해 투자도 아끼지 않았다. 천성산막걸리를 세계 시장에 선보이기 위한 준비도 게을리하지 않는다. 양산의 술이 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있을 것이란 확신을 가지고 한 발 한 발 착실히 준비를 하고 있다. 원동 매실을 이용한 막걸리 제조는 이 사장이 현재 추진 중인 또 다른 프로젝트다.

이강식 대표가 물 좋고 공기 좋은 우리 양산의 고장, 천성산 자락에서 100년이 넘는 시간을 지켜온 양산의 술맛을 전 세계에 알리면서 또 다른 100년을 지켜가는 날을 기대해 본다.

최철근 기자 /

입력 : 2013년 09월 21일